Zwetschkenknödel mit karamellisierten Butterbröseln
Lassen Sie sich nicht vom Bild täuschen! Das ist kein gewöhnlicher Zwetschkenknödel. Dieser Teig hat’s laut Haubenköchin Elisabeth Grabmer vom Restaurant Waldschänke in Grieskirchen nämlich in sich. Er wird aus eingeweichtem Weißbrot gemacht, das mit Mehl und Dotter zu einem glatten Teig geknetet wird. Das geht sehr schnell und einfach. Die Knödel bleiben ein bisschen kompakter, werden nicht ganz so fluffig wie mit Erdäpfel- oder Topfenteig. Eine Entdeckung!
Menge
Für 4 - 6 Personen
Zutaten
Knödel:
- 16 Hauszwetschken (kleine Zwetschken)
- 16 Stück Würfelzucker, bevorzugt kleinere
- 1 Weißbrotwecken vom Vortag (ca. 500 g)
- 250 ml kaltes Wasser
- Salz
- 3 Dotter (Größe egal)
- 250 g glattes Weizenmehl (Type 480) + Mehl zum Arbeiten
- 1 kleine Ceylon-Zimtstange für das Kochwasser
- 30 g Kristallzucker für das Kochwasser
Brösel:
- 40 g Kristallzucker
- 200 g Butter
- 150 g durchgesiebte Semmelbrösel
Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Ablauf:
Knödelmasse zubereiten und kochen → Brösel rösten
Knödel:
- Zwetschken waschen, längs einschneiden, aufklappen, Kerne entfernen. Zwetschken mit Würfelzucker füllen. In eine Schüssel geben und zur Seite stellen. Weißbrotwecken entrinden (ergibt ca. 300 g). Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Das kalte Wasser über die Weißbrotwürfel gießen, 1 Prise Salz dazugeben.
- Mit den Händen gut durchkneten. Dotter und Mehl dazugeben. Die Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus dem Teig eine Rolle formen (ca. 30 cm lang, 5 cm Durchmesser).
- Einen sehr weiten Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen (die Knödel brauchen sehr viel Platz). Zimtstange und Kristallzucker hineingeben.
- Mit bemehlten Händen von der Teigrolle ca. 16 Stücke à ca. 50 g mit der Teigkarte oder einem Messer abschneiden. In der Handinnenfläche die Teigstücke flach drücken, der Teig soll ca. 1 cm dick sein. Die Zwetschken mittig hineinsetzen. Den Teig rundherum zusammenschlagen und fest zusammendrücken. Mit leicht bemehlten Händen sorgfältig zu Knödeln mit glatter Oberfläche formen. Auf ein Brett legen.
- Die Knödel mit einer leichten Drehbewegung in das kochende Wasser gleiten lassen. Sie sinken erst zu Boden, dann steigen sie auf und tanzen an der Wasseroberfläche (diese Knödel halten kochendes Wasser aus). Ca. 20 Minuten offen köcheln lassen. Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen.
Brösel:
- In einer Pfanne den Kristallzucker bei kleiner Temperatur ohne Rühren ca. 3 Minuten karamellisieren.
- Butter mit dem Kochlöffel einrühren (schäumt leicht auf). Brösel dazugeben und ca. 5 Minuten unter häufigem Rühren goldbraun rösten.
- Zur Seite ziehen.
Fertigstellen:
- Knödel vorsichtig in den Bröseln wälzen.
- Mit karamellisierten Bröseln servieren, mit Staubzucker bestreuen
Buchtipp:
Knödelreich
Sie sind das kulinarische Wahrzeichen in und über Österreich hinaus: Knödel, in all ihren vielfältigen Varianten und Geschmäckern. Vom traditionellen Grießknödel über den weniger bekannten Ipsilanti-Knödel bis zum beliebten Marillenknödel beinhaltet dieses Kochbuch eine köstliche Rezept-Vielfalt und erzählt Spannendes zur Geschichte des Knödels. Diesem Buch liegt ein ganz besonderer Rezeptschatz zugrunde: In einer Museumsbibliothek in Oberösterreich schlummern seit 1835 unzählige handschriftliche Kochbücher aus 350 Jahren. Nun wurden die besten und ungewöhnlichsten Knödel-Rezepte aus dem Archiv gerollt und so aufbereitet, dass sie heute ganz leicht nachgekocht werden können.
Die Autorinnen:
Elisabeth Grabmer hat als vielfach ausgezeichnete Küchenchefin der Waldschänke Grieskirchen die historischen Rezepte in die Gegenwart transferiert. www.waldschaenke.at
Katharina Seiser, schreibt und lehrt übers Essen. Die Autorin von Bestsellern wie Österreich express und Immer schon vegan ist auch Kolumnistin und Kulinarik-Expertin im TV. www.esskultur.at
Magdalena Wieser ist studierte Archäologin und Bibliothekarin und in der OÖ Landes-Kultur GmbH (vormals OÖ Landesmuseum) tätig und sorgt für die historische Einordnung des Knödels.
Details zum Buch:
Knödelreich
Rezeptschätze der österreichischen Knödelkultur
ISBN 978-3-7106-0743-1
Preis: 36,– €
Format: 19,5 × 24,5 cm
272 Seiten
Autorinnen: Elisabeth Grabmer, Katrhaina Seiser, Magdalena Wieser
Verlag: Brandstätter Verlag
Das Kochbuch ist das Buch im Buchhandel sowie an den Kassen im Schlossmuseum Linz, im Francisco Carolinum Linz und im OK Linz erhältlich und online bei der Landes Kultur GmbH:
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