Schokomüsli
Lukas Kienbauer hat es mit Mitte zwanzig bereits in den heimischen Gastro-Olymp geschafft: Nach Lehrjahren bei Spitzenköchen hat er sich 2016 schließlich den Traum von einem eigenen Lokal erfüllt - das Restaurant Lukas am Stadtplatz in Schärding. Zum Nachkochen gibt er sein Rezept für die Desserkreation "Schokomüsli" preis.
Zutaten
Schoko-Nuss-Kuchen:
- 125 g Schokolade 70%
- 125 g Butter
- 3 Eier
- 2 Eigelb
- 50 g Zucker
- 50 g Walnüsse, gerieben
Honig Eis:
- 1.250 g Milch
- 750 g Sahne
- 500 g Honig
- 8 Eier
- 8 Dotter
- 4 g Xanthan
- Salz
Honig Espuma:
- 250 g Milch
- 250 g Honig
- 250 g Mascarpone
- 150 g griechisches Jogurt (10 %)
- ½ Zitrone (Saft und Abrieb)
Haferflocken Milch Kugeln:
- 150 g Haferflocken
- 2 l Milch
- 100 g Honig
- Salz
- 250 g Kokosfett
- 250 g Milchschokolade
- Blütenpollen
Knuspermüsli:
- 200 g Einkornflocken
- 200 g Dinkelflocken
- 100 g Haferflocken
- 180 g Honig
- 4 EL Öl
Getreideschokolade:
- 200 g Cornflakes
- 100 g Weizen, gepufft
- 100 g Dinkel, gepufft
- 500 g Milchschokolade
- 100 g Kokosfett
- Salz
Zusätzlich:
- Goldpulver
- Gepuffter Weizen
- Gepuffter Dinkel
- Blüten
- Kräuter mit Zitrusaromatik (Zitronenverbene, Zitronengeranie, ...)
Zubereitung
Schoko-Nuss-Kuchen:
Schoko und Butter schmelzen. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und dann zur Schokoladenmasse geben. Mindestens 3 h kaltstellen, dann in Portionsformen bei 180° C backen.
Honig Eis:
Milch, Sahne und Honig aufkochen, dann mit den restlichen Zutaten zur Rose abziehen. In ein tiefes Blech gießen und einfrieren.
Haferflocken Milch Kugeln:
Haferflocken anrösten, mit Milch ablöschen, aufkochen ziehen lassen. Honig und eine Prise Salz dazugeben und mixen. Passieren. Diese Haferflocken Milch in Halbkugelformen abfüllen und einfrieren, dann zwei zusammensetzen und wieder einfrieren. Kokosfett und Schokolade gemeinsam schmelzen, die gefrorenen Kugeln durch die Schokolade ziehen und mit den Blütenpollen bestreuen. Im Kühlschrank auftauen lassen.
Knuspermüsli:
Honig und Öl erwärmen, Getreide dazu, auf Silpatmatten bei 150° C ca. 20 Minuten backen.
Getreideschokolade:
Getreide leicht anmixen, Schokolade und Kokosfette schmelzen, alles zusammen mischen und zwischen zwei Silpatmatten dünn ausrollen, dann kaltstellen.
Anrichten:
Honig Eis mit Goldpulver bepinseln. Dann alle Komponenten anrichten.
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