Erdäpfel-Mehlknödel mit Schweinsbratl und Stöcklkraut

Knödel:

• 650 g mehlige Erdäpfel
• Salz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 280 g glattes Weizenmehl (Type 480)
• ca. 2 l Selchsuppe (alternativ Wasser, die Knödel schmecken dann aber nicht so intensiv)

Schweinsbraten:

• 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• ½ TL gemahlener Koriander
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL getrockneter Majoran
• ½ TL ganzer Kümmel
• 2 EL Schweineschmalz
• 2 Zwiebeln (insg. ca. 180 g)
• 1 l Hendlsuppe oder Gemüsefond
• evtl. 1 kleiner Erdapfel für die Bindung

Stöcklkraut:

• ½ TL ganzer Kümmel
• Salz
• 1 kleines Weißkraut (ca. 1 kg)
• 2 EL Schweineschmalz
• schwarzer Pfeffer
• 3 - 4 EL Weißweinessig

Schnittlauch

Ablauf: Braten zustellen → Erdäpfel kochen → Kraut zubereiten → Knödel teig zubereiten und Knödel formen → Schwarte knuspern → Knödel kochen

Knödel:

• Erdäpfel mit Schale in Salzwasser weich kochen. Abseihen und noch heiß schälen.
• Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken und mit ½ TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl daraufgeben.
• Selchsuppe in einem weiten Topf zum Kochen bringen.
• Heiße Erdäpfel-Mehl-Masse mit den Händen (Einmalhandschuhe anziehen, damit Sie die Hitze besser ertragen) kurz durchmengen. Ca. 8 Knödel à ca. 100 g formen, sehr fest zusammendrücken, sonst fallen die Knödel auseinander. Diese Knödel müssen keine schöne runde Sache sein. Auf ein Brett legen.
• Knödel mit einer leichten Drehbewegung in die kochende Selchsuppe geben, ca. 5 Minuten offen garen, sie steigen auf. Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben, auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen

Schweinsbraten:

• Für den Schweinsbraten Backrohr auf 140 °C Ober-/Unterhitze vor - heizen. Schweinebauch der Länge nach halbieren. Auf der Fleischseite salzen, pfeffern und mit Koriander, gepresstem Knoblauch, zwischen den Handflächen gerebeltem Majoran und Kümmel würzen.
• In einem Bräter auf dem Herd das Schmalz erhitzen, Fleisch auf der Fleischseite kurz anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln schälen, in 5 mm große Würfel schneiden und im Bräter ca. 10 Minuten hellbraun braten. 500 ml Suppe angießen
• Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter zurückgeben, im Backrohr auf mittlerer Schiene 1 Stunde garen. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von 5 mm auf der Längsseite 2 mm tief einschneiden; dasselbe auf der Breitseite wiederholen, sodass ein Gittermuster entsteht (schröpfen).
• Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Bräter geben. Ofentemperatur auf 165 °C Ober-/Unterhitze erhöhen und das Fleisch weitere 1,5 Stunden braten, dabei nach und nach restliche Suppe angießen, bis sie aufgebraucht ist.
• Braten herausnehmen, Temperatur auf 220 °C Oberhitze erhöhen. Braten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen und die Schwarte bei leicht geöffneter Ofentür auf oberster Schiene in 20 Minuten knuspern (goldbraun backen). Ofen ausschalten, Braten warm halten.
• Währenddessen, falls notwendig, etwas Fett vom Bratenfond abschöpfen. Ggf. (je nach gewünschter Bindung) den rohen Erdapfel schälen, fein reiben, in die Sauce geben und diese auf dem Herd ein wenig einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend durch ein feines Sieb geben, sie soll nicht dick gebunden sein, der Schwartlschweinsbraten braucht Natursaft.

Stöcklkraut:

• Ca. 2 l Wasser, Kümmel und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Krautkopf waschen, mitsamt Strunk sechsteln bis achteln, sodass die Blätter am Strunk bleiben. Krautspalten im Wasser ca. 10 Minuten kochen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen. In einer ofenfesten Auflaufform Schweineschmalz erhitzen, Kraut auf beiden Seiten anbraten, mit etwas Bratensaft aus dem Bräter begießen und im Backrohr (neben dem Braten) weich dünsten.
• Nach 15 Minuten Garprobe machen: mit einer Garnadel oder einem Holzspieß in das Kraut stechen. Es darf nicht zu knackig sein. Salzen, pfeffern und mit Essig begießen. Herausnehmen, zudecken und warm halten (auf kleinster Hitze auf dem Herd oder auf der untersten Schiene, während die Bratenschwarte geknuspert wird)

Fertigstellen:

​​​​​​​Schweinsbraten in dicke Tranchen schneiden. Etwas Saft auf die Teller geben und den Schweinsbraten darauf anrichten. Ein Weißkrautstück und 1–2 Knödel daneben anrichten. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Sie sind das kulinarische Wahrzeichen in und über Österreich hinaus: Knödel, in all ihren vielfältigen Varianten und Geschmäckern. Vom traditionellen Grießknödel über den weniger bekannten Ipsilanti-Knödel bis zum beliebten Marillenknödel beinhaltet dieses Kochbuch eine köstliche Rezept-Vielfalt und erzählt Spannendes zur Geschichte des Knödels. Diesem Buch liegt ein ganz besonderer Rezeptschatz zugrunde: In einer Museumsbibliothek in Oberösterreich schlummern seit 1835 unzählige handschriftliche Kochbücher aus 350 Jahren. Nun wurden die besten und ungewöhnlichsten Knödel-Rezepte aus dem Archiv gerollt und so aufbereitet, dass sie heute ganz leicht nachgekocht werden können.

Die Autorinnen: 

Elisabeth Grabmer hat als vielfach ausgezeichnete Küchenchefin der Waldschänke Grieskirchen die historischen Rezepte in die Gegenwart transferiert. www.waldschaenke.at 

Katharina Seiser, schreibt und lehrt übers Essen. Die Autorin von Bestsellern wie Österreich express und Immer schon vegan ist auch Kolumnistin und Kulinarik-Expertin im TV. www.esskultur.at 

Magdalena Wieser ist studierte Archäologin und Bibliothekarin und in der OÖ Landes-Kultur GmbH (vormals OÖ Landesmuseum) tätig und sorgt für die historische Einordnung des Knödels.

Details zum Buch:

Knödelreich 
Rezeptschätze der österreichischen Knödelkultur 
ISBN 978-3-7106-0743-1 
Preis: 36,– € 
Format: 19,5 × 24,5 cm 
272 Seiten
Autorinnen: Elisabeth Grabmer, Katrhaina Seiser, Magdalena Wieser
Verlag: Brandstätter Verlag

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