Chardonnay-Kalbsrahmbeuschel
Fritz Grampelhuber führt gemeinsam mit seinem Bruder Tamino in langer Familientradition den Steegwirt in Bad Goisern. Wenn er nicht gerade am malerischen Hallstättersee den Kochlöffel schwingt, bekocht er die österreichische Fußball-Nationalelf. Heute tischt er für uns ein ganz regionales Gericht auf: Ein köstliches Kalbsrahmbeuschel.
© Foto Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Fritz Grampelhuber in seiner Küche beim Steegwirt in Bad Goisern am Hallstättersee.
© Foto Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Ein deftiges Fleischgericht im Welterbe-Wirtshaus Steegwirt bei Bad Goisern am Hallstättersee.
Zutaten
- 1 Kalbsbeuschel ca. 2 kg
- 1 Kalbsherz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Koriander
- 1 Gewürznelke
- 1 Suppenwürfel
- 3 Zwiebeln
- 2 EL Schmalz
- 60 ml Öl
- 50 g Petersilienstengeln
- 5 Essiggurken
- 4 EL Mehl
- 60 ml Estragonessig
- 0,5 l Chardonnay
- 60 ml Essiggurken-Einlegeflüssigkeit
- 0,5 Tube Sardellenpaste
- 2 EL Salzkapern
- 3 EL getrockneter Majoran
- 0,5 EL gemahlener Kümmel
- geriebene Muskatnuss
- 3 EL flüssige Suppenwürze (z. B. Maggi)
- 100 g würziger Blauschimmelkäse (z. B. Gorgonzola)
- 3 EL feingeschnittene frische Kräuter (Liebstöckel, Estragon, Petersilie, Ysop, Korianderblätter, Schnittlauch)
- 0,25 l Schlagobers
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Vom Beuschel den Schlund wegschneiden. Das Herz halbieren. Beuschel und Herz in kaltem Wasser ca. 1/2 Tag wässern, dabei zwischendurch immer wieder das Wasser wechseln.
- Beuschel und Herz mit kaltem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Koriander, Gewürznelke, Salz und den Suppenwürfel zugeben und
etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. - Beuschel und Herz aus dem Fond heben, kalt abschrecken und gut auskühlen lassen. 1 Liter Fond abmessen und beiseite stellen.
- Das Beuschel putzen, große Blutgefäße und Röhren ausschneiden. Beuschel und Herz in feine Streifen schneiden.
- 3 Zwiebeln schälen und fein schneiden, in Schmalz und Öl goldbraun anschwitzen. Petersilienstengeln kleinschneiden, die Essiggurken blättrig schneiden, beides zu den Zwiebeln geben.
- Das Mehl einrühren, mit Estragonessig, Riesling, Essiggurken-Einlegeflüssigkeit und Beuschelfond aufgießen. Sardellenpaste, Salzkapern, Estragonsenf, Majoran, Kümmel, Muskatnuß, Suppenwürze und Blauschimmelkäse einrühren. Aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Etwa 10 Minuten kochen lassen.
- Das Beuschel zugeben und nochmals gut aufkochen. Die feingeschnittenen Kräuter einrühren, Schlagobers zugießen und aufkochen.
- Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Schuss Essig pikant-säuerlich abschmecken.
Dazu passen perfekt die Serviettenknödel.
Hier geht's zum Rezept.
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